Sahifa fully responsive WordPress News, Magazine, Newspaper, and blog ThemeForest one of the most versatile website themes in the world.

La revue du Tarn

LE MENAGIER fête le Printemps et son titre d’état de MAÎTRE RESTAURATEUR !
11 mars 2017
«  Les pieds dans le plat  »
2 août 2017

La revue du Tarn

LE MENAGIER A CASTELNAU DE MONTMIRAL 

OU LA PASSION CULINAIRE DE VALERIE ET GERARD GARRIGUES.

 

J’ai appris la cuisine auprès de ma mère. Elle avait de l’ouvrage sur la  planche pour nourrir ses cinq enfants et les ouvriers de mon père, artisan-maçon. Elle élevait les canards, les lapins, les poulets, ainsi que les poules pour leurs œufs. Elle faisait un ou deux cochons par an. Elle s’occupait du potager. Et puis, elle avait de petites choses en plus : les produits de la chasse, du braconnage (comme les écrevisses) et de la pêche (comme les barbots qui ne sont pas de mauvais poissons, mais qu’il faut savoir travailler). Elle passait donc des heures en cuisine.

À huit ans, j’ignorais que la cuisine pouvait être un métier. Nous vivions à la campagne et n’allions jamais au restaurant. Un jour, je me suis rendu au cinéma; le film contait l’histoire d’un groom qui était devenu directeur d’hôtel. J’ai eu comme une révélation : je deviendrais cuisinier. Mon père n’admettant pas mon choix, j’ai dû me débrouiller seul.

J’ai fait ma demande d’admission à l’école hôtelière de Toulouse. J’y ai découvert un nouveau monde. J’ai rencontré des professeurs qui testaient notre motivation. Le jour de l’oral, je n’ai pas été meilleur que les autres, mais ma motivation pour exercer le métier de cuisinier était telle qu’ils ont craqué : je l’ai compris dans le regard qu’ils me portaient

Muni de mon diplôme, j’ai été engagé à l’Hôtel Royal à Évian. Comme j’étais sorti major de ma promotion dans la catégorie Service, j’ai été pris en salle de restaurant. C’était le grand service. Il y avait un maître d’hôtel de carré, un chef de rang ou demi-chef de rang (ce que j’étais) et deux commis : un commis de suite et un commis débarrasseur pour vingt personnes. Nous étions cinquante employés en salle et trente en cuisine.

J’ai fait la connaissance du directeur-trancheur, c’est-à-dire celui qui effectue toutes les découpes en salle devant les clients. Il m’a appris le métier et laissé tout trancher dans mon rang. À la fin de la saison, le directeur de l’hôtel, M. Picon, m’a annoncé qu’il m’avait trouvé une place de chef-trancheur à l’Hôtel Savoy de Londres.

J’ai été abasourdi par cette proposition, n’ayant que dix-neuf ans. Être chef-trancheur dans un hôtel comme Le Savoy me paraissait impossible. Je pensais qu’il se moquait de moi. Il m’a assuré du contraire. J’ai toutefois refusé le poste, arguant que je voulais être chef-cuisinier et rien d’autre.

Du coup, le chef m’a trouvé une place de troisième commis à l’Hôtel Lutetia. Nous étions quarante-cinq en cuisine et je me suis retrouvé relégué dans un coin où je préparais des hors-d’œuvre toute la journée. J’en suis venu à regretter le poste au Savoy, mais ma motivation à devenir cuisinier était la plus forte.

Un jour, le chef a demandé que l’on fasse une présentation de foie gras pour dix personnes. Je me suis porté volontaire. Je me suis appliqué à faire un bon travail, ce qu’a remarqué le chef. Il m’a alors nommé premier commis aux sauces. J’étais ravi : premier commis aux sauces au Lutetia sous les ordres directs du chef! J’y suis resté jusqu’à mon service militaire. 

À la fin de ce dernier, en 1976, j’ai brigué un poste de chef de partie à Biarritz, à l’Hôtel du Palais. Il restait un poste de communard (celui qui fait la cuisine du personnel) que j’ai accepté tout en demandant au chef de pouvoir travailler avec lui en cuisine. Il m’a donné son accord, mais cela devait se faire en plus de mes heures et, bien sûr, sans supplément de salaire! Conclusion : j’ai fait quatre mois de travail sans un jour de repos, en commençant le matin à 7 heures pour préparer le repas du personnel (soit 120 couverts!) et en terminant vers 23 heures. À la fin de la saison, j’ai reçu les félicitations du chef qui s’est enquis de mes desiderata. Je voulais rentrer chez Marcelin Pujol à Toulouse. J’avais une admiration pour ce chef. J’ai été embauché; c’était la première fois que je cuisinais chez un étoilé Michelin.

J’ai alors rencontré Alain Dutournier à Paris. Intéressé par mon CV, il m’a engagé au Trou Gascon (deux étoiles au Michelin et dix-huit au Gault et Millau). Une anecdote : il m’a demandé combien je voulais gagner, ce à quoi je lui ai répondu que je voulais cuisiner, même sans salaire, que je voulais apprendre, toujours apprendre! Je suis devenu son bras droit et son homme de confiance. 

J’ai largement participé à l’ouverture du Carré des Feuillants avec lui.

J’ai quitté cette place pour réaliser enfin mon rêve : avoir mon propre restaurant. J’ai acheté l’ancienne maison de Maurice Sarraut (homme politique et ancien propriétaire de La Dépêche) pour y fonder Le Pastel, près du Mirail. Je l’ai gardé treize ans et ai obtenu une étoile Michelin. Mais à la suite de l’explosion de l’usine AZF, dont j’étais proche, et des émeutes du Mirail en 2005, la clientèle s’est faite plus rare. J’étais aussi près du burn-out; j’avais monté une entreprise de salaison, et parfois je me levais dans la nuit pour aller à Laguépie tourner mes jambons et salaisons lorsque le temps changeait. 
J’en ai profité pour faire autre chose. Je voulais faire de la cuisine plus abordable, c’est-à-dire me « démocratiser » et revenir à mes sources. En 2007, j’ai acheté le restaurant du Muséum d’histoire naturelle de Toulouse, qui venait d’être refait. Je l’ai cédé à mon équipe en 2014. Puis, je suis allé, à la demande de la mairie, à L’Hémicycle, qui est le restaurant du musée des Abattoirs à Toulouse. Je l’ai gardé jusqu’à fin 2015.

J’avais un désamour de Toulouse ; je ne voulais plus travailler dans cette ville. Elle était devenue mon lieu de travail, et non plus mon lieu de bien-être. 

En 2015, nous avons cherché, avec ma femme, un endroit coup de cœur. Nous avons opté pour Castelnau-de-Montmiral.

Nous voulons donner une image de la restauration différente. Nous faisons  de la cuisine, et pas du commerce de la cuisine. On ne vient pas à Castelnau-de-Montmiral pour faire fortune 1 . Nous nous sommes installés ici parce que nous aimons cet endroit et ce que nous y faisons.

Nous sommes près de la cuisine traditionnelle. Celle-ci a perdu ses lettres de noblesse, car elle s’est vulgarisée et beaucoup de cuisiniers ne s’appliquent plus à la faire correctement. Pour eux, la mode d’inventer est devenue plus forte, et la tradition, passéiste. La cuisine traditionnelle est un socle dans lequel chaque cuisinier y met son application, sa patte. Lorsque je fais un « Lièvre à la royale », j’ajoute des touches personnelles, mais n’aurai jamais la vulgarité d’y mettre de la saucisse ou de ne pas aromatiser. Il ne faut pas revisiter le plat, mais se l’approprier, c’est-à-dire y placer toute la force de sa personnalité, de son âme. Et, dans ce cas, la cuisine traditionnelle ne ressemble à aucune autre. C’est ce que j’appelle « l’application ».

J’invente aussi. Un de mes plats signature est la « Coquille Saint-Jacques jubilatoire ». C’est une coquille cuite avec un peu de moelle de bœuf et accompagnée d’une sauce faite d’une réduction de vin rouge et d’autres ingrédients. Ce plat est très apprécié et j’en suis fier.

Je dis souvent aux jeunes cuisiniers : « Si tu as 20 % de technique et 80 % d’application, tu seras un cuisinier. Par contre, si tu as 80 % de technique et 20 % d’application, tu ne seras jamais un vrai cuisinier. »

Il y a deux cuisines : la cuisine des produits qui est traditionnelle et la cuisine de talent. Ceux qui se restreignent à la seconde mettent seulement en valeur l’éclat. Ils veulent être des artistes avant d’être des artisans. Cela ne marche pas longtemps, à l’instar de ces chanteurs qui font deux ou trois succès et qui disparaissent. Si un cuisinier fait les deux, il est pour moi au firmament de la cuisine.

Mon épouse, Valérie, a été chef de partie au Carré des Feuillants, et avait travaillé auparavant à La Tour d’Argent ainsi qu’au Concorde Lafayette, surtout dans les grands repas, car elle a une dextérité en cuisine extraordinaire. Elle a aussi exercé son art dans plusieurs maisons : en Suisse, puis au Grand Hôtel du Touquet, et enfin chez Alain Lamaison à La Petite Bretonnière (étoilé Michelin). Alain Lamaison lui a fait entièrement confiance et l’a embauchée comme chef de cuisine.

Quelle merveille de déguster la cuisine de Gérard Garrigues! Il sait donner à la plus simple des recettes une noblesse extraordinaire, me faisant dire qu’il n’y a pas de petite cuisine, mais seulement de petits cuisiniers. Sa cuisine transmet la bonne humeur, la joie de vivre, la chaleur et la générosité. Son parcours est un exemple pour les jeunes : aller au bout de ses rêves, de sa passion sans compter le temps passé. Faire de la cuisine pour donner du plaisir aux autres et non le contraire, donner de son âme pour une réussite totale. Son épouse, Valérie, assure le service avec convivialité, simplicité, efficacité et toujours un beau sourire. Ils sont tous les deux le remède contre la morosité et le stress. Et si vous voulez tout savoir sur les secrets de sa cuisine, allez voir le site : http://www.asso-gourmadisesetgourmets.com/club-des-gourmets/. 

1 – Leur premier menu, en semaine, est à 18 euros. Tel : 05 63 42 08 35.

Michel Reverdy